手打ち麺とラフテー。スープが美味しい！沖縄そばのレシピ。 : 彼方からの手紙

手打ち麺とラフテー。スープが美味しい！沖縄そばのレシピ。

思いたって夕ごはんは沖縄そば。ソーキそばにしたかったのだけどスペアリブなど買い置きしてないので、豚バラブロックでラフテーになりました。先日トルファンの手延べ麺を作った時も美味しかったので、おそらく沖縄そばもイケるはず、と勝手に思って作り始めました。お昼からお肉を煮始めて、スープをとって冷まして、16時頃からダラダラ呑みながら麺をうち、と割と一日かかります（私だけか）。
沖縄そばにはかん水を入れるらしいのだけど、ホームメイドなので重曹を入れます。そういえばロンドン在住時代にラーメンが食べたくなって、調べたらスパゲッティーニを茹でる時に重曹を入れると中華麺ぽくなるのを知って、作ったら本当にラーメンぽくなって家族で喜んで食べたのを思い出しました。日本人のお友達にも教えたら一時期みんなハマってた。
レシピ覚書き。ちょっと変えたけど、大体沖縄そばの生麺協同組合のレシピです。http://www.oki-soba.jp/make/okisoba.html

沖縄そばのだし1 豚バラブロックを泡盛に浸けておく（30分以上）2 多めの水で1時間煮る（肉は水から入れる）　水は1500ml以上必要（後でスープとラフテーに使うから）　灰汁は念入りにすくう3 肉を取り出し、ラフテーにする4 カツオの削り節を1カップ入れ、コトコト30分煮る5 濾す　できれば冷まし、上に浮いた油を取り除く6 藻塩、醤油（少々）で味を整える
ラフテー1 上記3で肉を取り出した後、一ブロックを4等分くらいに切る2 泡盛か焼酎　600ml　砂糖　大さじ7（白砂糖4、黒糖3）　醤油　1/2カップ　削り節　1/2カップ　茹で汁　2カップ　長ネギの青いところ、生姜　上記を入れて肉を煮る。1時間。3 煮えたら冷まし、上に固まった油を取り除く
麺強力粉　500グラム重曹　小さじ1塩　小さじ2卵　1個ぬるま湯　190グラム打ち粉の片栗粉（こねて硬かったらサラダ油少し）
1 強力粉以外で仕込み水を作る　強力粉に少しづつ仕込み水を入れながらこねる2 硬いので二重にビニール袋に入れ足で踏む　10分こねて、1時間寝かせる3 4等分し、厚さ1-2ミリくらいに伸ばす（打ち粉たくさん）4 2-4ミリ幅にきる　ちぢれ麺にしたい時は最後に麺をぎゅっと握る5 食べるときに、塩入りの湯で1-1分半茹でる（浮いてきたら15秒）　（一本食べて確かめる）